Décortiquer les gambas

• Décortiquer les gambas en conservant précieusement les carapaces et les têtes.
• Couper les têtes avec des ciseaux pour libérer le jus à l'intérieur.
• Réserver les chairs au frais.

Colorer les carapaces

• Faire chauffer la poêle avec un filet d'huile d'olive.
• Ajouter les carapaces et les têtes et les laisser bien colorer.

Préparer la garniture aromatique

• Émincer l'oignon.
• Couper les tomates en morceaux.

Démarrer la bisque

• Ajouter la garniture aromatique aux carapaces colorées.
• Laisser suer les légumes puis mouiller à hauteur avec l'eau.
• Laisser cuire à frémissement.

Préparer le tartare de gambas

• Couper les chairs de gambas en deux dans la longueur, en gros morceaux d'environ 1 cm.
• Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel, le poivre, le zeste de citron vert et le jus de yuzu (ou le jus du citron vert).
• Ajouter le gingembre râpé, la brunoise de piment doux, le kumquat et l'estragon haché.
• Mélanger, goûter et réserver au frais.

Filtrer et réduire la bisque

• Passer la bisque au chinois en appuyant bien pour extraire tout le jus des gambas.
• Faire réduire la bisque de moitié pour concentrer les arômes.

Cuire les pâtes

• Cuire les pâtes al dente dans une grande eau salée.
• Égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson.

Liaison et dressage

• Ajouter les pâtes dans la bisque réduite et mélanger.
• Ajouter aussitôt le tartare de gambas et bien mélanger.
• Terminer la liaison avec un peu d'eau de cuisson si besoin et déguster.