Préparer le moelleux amande

• Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment.
• Incorporer la poudre d'amande, la farine et la levure tamisées, puis le beurre fondu.
• Verser sur une plaque et cuire au four à 170 °C.

Réaliser le gel de pomme et la brunoise

• Cuire les pommes coupées avec le jus de citron jusqu'à compotée, puis mixer et passer au tamis.
• Mélanger le sucre et la pectine, les incorporer à la purée et porter à ébullition.
• Tailler les pommes restantes en brunoise et les ajouter au gel refroidi.

Monter la ganache pomme

• Chauffer la crème avec la pomme taillée et laisser infuser.
• Verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu et mixer pour obtenir un mélange lisse.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Façonner les pommes

• Détailler le moelleux en disques et garnir d'une couche de gel à la brunoise.
• Recouvrir d'une seconde couche de moelleux puis pocher la ganache montée en dôme.
• Lisser les dômes et placer au congélateur jusqu'à prise complète.

Enrober de la coque croquante

• Fondre le chocolat noir avec le beurre de cacao et colorer en vert.
• Tempérer le chocolat puis enrober chaque pomme congelée.
• Égoutter, laisser cristalliser sur une grille et réserver au frais.