Préparer et saler les jarrets

• Demander au boucher d'entailler les jarrets de deux ou trois fentes.
• Frotter généreusement le sel à l'intérieur des fentes et sur toute la viande.

Préparer les légumes

• Laver les pommes de terre et les couper en deux avec la peau.
• Émincer les oignons, couper les piments verts en deux et séparer les gousses des bulbes d'ail.
• Saler généreusement les légumes et ajouter le poivre noir et les flocons de piment.

Monter le plat

• Disposer les jarrets dans le plat à four avec les pommes de terre, les oignons, les piments et l'ail.
• Ajouter l'eau et répartir le beurre en petits morceaux.

Couvrir et laisser reposer

• Couvrir le plat de papier sulfurisé puis de papier d'aluminium.
• Laisser reposer au moins 1 à 2 heures, ou toute une nuit au réfrigérateur.

Cuire au four

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Enfourner le rosh couvert pendant deux heures.

Dresser et servir

• Retirer délicatement le papier d'aluminium, attention c'est brûlant.
• Dresser avec les pommes de terre, un piment vert, des oignons et du poivron rouge.
• Arroser du bouillon de cuisson.