Préparer le craquelin

• Mélanger le beurre pommade, la cassonade et la farine jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au congélateur.

Réaliser la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre et le sel à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, incorporer la farine puis dessécher la panade sur feu doux.
• Ajouter les œufs un à un jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple.

Pocher et cuire les choux

• Pocher des petits choux sur une plaque à l'aide d'une poche à douille.
• Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.
• Enfourner à 170 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Cuire la pâte feuilletée caramélisée

• Étaler la pâte feuilletée et découper un disque de la taille du Saint-Honoré.
• Cuire à blanc entre deux plaques jusqu'à ce qu'elle soit croustillante.
• Saupoudrer de sucre et caraméliser au four ou au chalumeau.

Préparer la crème diplomate vanillée

• Chauffer le lait avec la vanille grattée.
• Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzena, puis cuire la crème à épaississement.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et laisser refroidir.
• Incorporer le mascarpone puis la crème montée délicatement.

Cuire le caramel beurre salé

• Faire un caramel à sec avec le sucre jusqu'à coloration ambrée.
• Déglacer avec la crème chaude puis ajouter le beurre demi-sel.
• Laisser refroidir jusqu'à obtenir une texture onctueuse.

Monter la chantilly mascarpone

• Fouetter la crème très froide avec le mascarpone et la vanille.
• Monter jusqu'à obtenir une chantilly ferme et réserver au frais.

Garnir les choux au caramel

• Tremper le sommet des choux dans le caramel beurre salé.
• Laisser figer sur une grille.

Dresser le Saint-Honoré

• Étaler le praliné croustillant sur la base de pâte feuilletée caramélisée.
• Pocher la crème diplomate puis disposer les choux caramélisés en couronne.
• Finir avec la chantilly mascarpone vanillée à la poche à douille.

Réserver au frais

• Placer le Saint-Honoré au réfrigérateur avant dégustation.