Préparer la crème d'œufs et de fromage

• Râper le pecorino romano et le grana padano.
• Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec les fromages râpés et une bonne quantité de poivre noir moulu.

Cuire le guanciale

• Faire chauffer la poêle et y faire cuire le guanciale jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
• Réserver la poêle et sa graisse.

Cuire les spaghetti

• Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et cuire les spaghetti al dente.
• Prélever une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Assembler hors du feu

• Verser les spaghetti égouttés dans la poêle avec le guanciale et un peu d'eau de cuisson.
• Hors du feu, ajouter la crème d'œufs et de fromage et mélanger vivement pour obtenir une sauce crémeuse.
• Servir immédiatement avec un dernier tour de poivre noir.