Écraser l'ail avec le sel

• Placer les gousses d'ail épluchées dans le mortier avec le sel.
• Écraser doucement au pilon pour libérer les molécules de polysaccharides, sans précipitation.

Ajouter l'huile en filet

• Verser l'huile d'olive petit à petit, en filet fin et constant.
• Ne jamais cesser de mélanger au pilon pendant l'ajout.

Émulsionner énergiquement

• Continuer à mélanger d'un geste ferme et régulier au mortier.
• L'aïoli doit devenir dense, brillante et parfaitement liée, comme une belle mayonnaise.