Faire dégorger les os à moelle

• Mettre les os à moelle à tremper dans de l'eau fraîche pour qu'ils dégorgent tranquillement.

Assaisonner les côtelettes d'agneau

• Assaisonner les côtelettes de sel et de poivre de chaque côté.
• Les masser pour qu'elles s'imprègnent bien de l'assaisonnement.
• Les déposer sur une plaque et réserver au frais.

Préparer la sauce

• Mélanger la mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, la harissa et le jus de citron.
• Ciseler finement la ciboulette et l'ajouter.
• Réunir le tout dans un bol avec du sel et du poivre, puis mélanger.
• Filmer la sauce et réserver au frais.

Cuire les os à moelle

• Éponger les os à moelle dégorgés.
• Les saler et poivrer à sec.
• Enfourner à 210 °C pendant une vingtaine de minutes.

Colorer les côtelettes d'agneau

• Chauffer une belle poêle avec de l'huile de pépin de raisin et une belle noix de beurre.
• Faire colorer les côtelettes en les retournant plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
• Les débarrasser sur la plaque en gardant le beurre et le jus de la poêle pour les reverser dessus.
• Couvrir d'un peu d'aluminium et laisser finir de cuire dans leur propre chaleur.

Préparer le pain

• Couper la baguette tradition en deux dans la longueur pour faire des tartines.
• Frotter avec de l'ail et de l'huile d'olive.
• Enfourner à 210 °C quelques minutes pour les dorer.

Tailler la viande

• Sortir les os à moelle du four et les laisser reposer un peu sur le côté.
• Retirer l'os des côtelettes d'agneau et entailler de belles tranches.

Dresser les tartines

• Tartiner un peu d'os à moelle sur toute la longueur du pain.
• Répartir les tranches d'agneau.
• Ajouter la sauce et servir.