Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et remuer vigoureusement jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs un à un jusqu'à une texture lisse et souple.

Confectionner la crème pâtissière

• Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
• Verser le lait chaud sur le mélange, remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, incorporer le beurre froid en morceaux puis débarrasser et filmer au contact.

Façonner et frire les beignets

• Chauffer l'huile de friture à 170 °C.
• Pocher des couronnes de pâte à choux à l'aide d'une poche à douille.
• Frire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis égoutter sur une grille.

Garnir et enrober

• Garnir les beignets refroidis de crème pâtissière à la vanille.
• Rouler les beignets dans le sucre pour les enrober uniformément.