Séparer les blancs des jaunes

• Casser les œufs en tapant sur la table et séparer soigneusement les blancs des jaunes.
• Réserver les blancs dans la cuve du batteur, les jaunes et les coquilles dans des bols séparés.
• Travailler avec une hygiène irréprochable et désinfecter le plan de travail.

Préparer le sirop de sucre

• Verser le sucre et l'eau dans une casserole.
• Chauffer à puissance moyenne (environ 6 sur une plaque à induction).
• Planter la sonde du thermomètre dans le sirop et la régler sur 115 °C.

Monter les blancs en neige

• Dès que le sirop atteint 115 °C, lancer le batteur pour monter les blancs en neige.

Verser le sirop sur les blancs

• Couper le feu lorsque le sirop est entre 119 et 121 °C.
• Verser le sirop en filet le long de la paroi de la cuve, sans le coller contre la paroi pour qu'il ne refroidisse pas.
• Continuer de fouetter pour obtenir une belle meringue italienne.

Refroidir la meringue

• Laisser tourner le batteur jusqu'à ce que la cuve soit complètement refroidie.
• La meringue doit être froide avant d'incorporer le beurre.

Couper le beurre en dés

• Couper le beurre à 82 % de matière grasse en petits dés pendant que la meringue refroidit.

Incorporer le beurre

• Ajouter les dés de beurre à la meringue refroidie et fouetter jusqu'à obtenir une crème lisse et bien blanche.
• Si le beurre est trop froid et que la texture ne vient pas, passer un coup de chalumeau sur la cuve en inox ou coller une serviette imbibée d'eau très chaude sur la paroi du bol.
• Continuer de fouetter jusqu'à ce que la crème soit homogène et blanche.

Aromatiser et utiliser

• Ajouter éventuellement des zestes de citron ou un peu d'extrait de vanille.
• Utiliser la crème au beurre pour masquer et décorer le gâteau.