Infuser la vanille

• Fendre la gousse de vanille, la gratter et récupérer les graines.
• Mixer la vanille avec le lait et la crème.
• Laisser infuser à chaud ou à froid au réfrigérateur.

Réaliser la crème anglaise

• Ajouter les jaunes d'œufs au mélange lait-crème infusé.
• Cuire sur feu moyen en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux.
• Porter le tout à 82 °C.

Verser sur le chocolat et la gélatine

• Verser la crème à travers un tamis sur le chocolat blanc et la gélatine.
• Racler le tamis pour récupérer un maximum d'infusion.

Émulsionner

• Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène et brillant.

Réserver au frais

• Laisser prendre au réfrigérateur ou au congélateur.

Détendre le crémeux

• Repasser un coup de mixeur plongeant pour obtenir une texture bien crémeuse.