Préparer le beurre aux herbes

• Préchauffer le four à 120 °C.
• Sortir le beurre pour qu'il devienne bien souple.
• Hacher les herbes en réservant un peu d'estragon, de cerfeuil et de ciboulette pour la finition.
• Mélanger les herbes hachées au beurre souple.

Cuire l'entrecôte

• Saler et poivrer la viande.
• Envelopper entièrement la viande de beurre aux herbes.
• Enfourner environ 45 min à 1 h par kilo, jusqu'à 48 °C à cœur.
• Laisser reposer la viande.

Confire les oignons

• Émincer les oignons et les faire revenir doucement dans le beurre.
• Ajouter le sucre, du sel et du poivre, puis laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fondants.
• Déglacer avec un trait de vinaigre de Xérès et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Monter la sauce

• Fouetter le jaune d'œuf avec les moutardes et un trait de vinaigre de cidre.
• Verser l'huile en filet pour monter la sauce.
• Incorporer l'échalote finement hachée et les herbes réservées.
• Assaisonner.

Monter le sandwich

• Ouvrir la baguette et la tartiner de sauce.
• Ajouter de fines tranches de viande et le fromage, que tu peux faire fondre légèrement au four ou au chalumeau.
• Ajouter les oignons et un peu de ciboulette.

Servir

• Servir avec le bouillon de bœuf bien chaud à côté pour tremper le sandwich.