Poêler le jambon

• Faire fondre un peu de beurre dans une poêle.
• Saisir les tranches de jambon puis les réserver.

Préparer les échalotes et les champignons

• Ciseler les échalotes.
• Émincer les champignons de Paris.

Faire colorer les champignons

• Ajouter un morceau de beurre dans la poêle.
• Ajouter les échalotes et les champignons.
• Faire bien colorer et laisser rendre leur eau.

Déglacer au porto

• Déglacer avec le porto.
• Laisser réduire au moins de moitié.

Ajouter le fond de veau

• Verser le fond de veau.
• Laisser la sauce épaissir.

Crémer la sauce

• Ajouter la crème fraîche et la laisser fondre.
• Incorporer la moutarde à l'ancienne.
• Laisser épaissir sur feu doux.

Assaisonner et réchauffer le jambon

• Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• Réchauffer le jambon directement dans la sauce.

Dresser

• Servir le jambon nappé généreusement de sauce.
• Accompagner de riz et de haricots verts si souhaité.