Préparer les aromates

• Ciseler finement l'échalote.
• Séparer les feuilles d'estragon de leurs tiges et ciseler les feuilles.

Réduction aromatique

• Dans une casserole, déposer l'échalote ciselée, le vinaigre de vin rouge, le vin blanc, les tiges d'estragon et le cerfeuil.
• Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que le liquide soit presque réduit à sec.

Clarifier le beurre

• Faire fondre doucement le beurre dans une casserole.
• Prélever la caséine en surface avec une cuillère.
• Filtrer le beurre : le beurre clarifié est prêt.

Refroidir la réduction

• Réserver la casserole de réduction sur le côté et laisser refroidir.
• La casserole doit être tiède : on doit pouvoir toucher le dessous sans se brûler.

Monter le sabayon

• Ajouter les jaunes d'œuf dans la casserole refroidie et rallumer le feu.
• Fouetter énergiquement pour monter un sabayon tout en contrôlant la température.
• Fouetter jusqu'à ce que le sabayon ait bien épaissi.

Incorporer le beurre clarifié

• Ajouter le beurre clarifié en petit filet.
• Continuer à fouetter énergiquement jusqu'à avoir incorporé tout le beurre clarifié.

Finir et assaisonner

• Ajouter les feuilles d'estragon ciselées.
• Assaisonner avec le sel et le poivre selon votre goût.
• Servir avec une viande grillée ou un poisson.