Préparer et blanchir le chou

• Retirer la partie centrale du chou avec un couteau.
• Remplir un grand faitout à moitié d'eau, porter à ébullition et saler.
• Plonger le chou trou vers le bas, couvrir et laisser mijoter.

Refroidir et détacher les feuilles

• Goûter la cuisson puis laisser refroidir le chou.
• Détacher les feuilles une à une et retirer la partie centrale dure.

Préparer la farce

• Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée de bœuf, le riz rincé, les oignons hachés et l'ail râpé.
• Ajouter le persil haché, l'huile d'olive, le concentré de poivron et le concentré de tomate.
• Assaisonner avec le sel, le sumac, la menthe séchée, le poivre et le piment paillette, puis bien mélanger.

Façonner les sarmas

• Diviser chaque feuille en 3 ou 4 morceaux.
• Déposer de la garniture à une extrémité et enrouler fermement.
• Disposer les rouleaux côte à côte dans un grand moule rond ou sur la plaque du four.

Préparer la sauce

• Faire fondre le beurre dans une casserole.
• Ajouter le concentré de tomate et faire revenir.
• Verser l'eau bouillante, saler, poivrer, mélanger et couper le feu.

Cuire au four

• Verser toute la sauce sur les sarmas.
• Recouvrir d'une feuille de papier cuisson humide et froissée.
• Enfourner à 190 °C, puis retirer la feuille et laisser griller.

Servir

• Servir les sarmas chauds avec du yaourt nature.