Ouvrir les moules

• Plonger les moules dans l'eau bouillante pour les ouvrir.
• Les transférer aussitôt dans de l'eau glacée pour les refroidir.
• Détacher les coquilles et les déposer sur un plateau.

Préparer le condiment épicé

• Couper les tomates en petits dés et émincer l'oignon rouge.
• Hacher les piments verts, l'ail, la coriandre et le basilic.
• Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

Mariner

• Laisser mariner le condiment pour que les saveurs se développent.

Égoutter et garnir les coquilles

• Récupérer le jus au tamis dans une casserole.
• Répartir le condiment dans les coquilles de moules.
• Remettre les moules à l'intérieur.

Préparer la laque

• Ajouter le coulis de tomates et le vinaigre de xérès au jus du condiment.
• Faire chauffer et goûter pour ajuster l'assaisonnement.
• Laisser refroidir avant de laquer les moules.

Dressage

• Disposer les moules sur un plateau avec de la glace.
• Napper de laque et servir bien frais.