Activer la levure

• Mélanger la levure sèche active avec un peu d'eau prélevée sur le total.
• Laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse.

Mélanger la pâte

• Verser la farine dans un grand saladier avec la levure activée, le reste de l'eau et le sel.
• Mélanger à la cuillère en bois ou au fouet danois jusqu'à obtenir une pâte très collante et homogène.
• La pâte reste très hydratée, presque comme une pâte à focaccia : c'est normal.

Pousse au réfrigérateur

• Couvrir le saladier d'un film ou d'un couvercle.
• Placer au réfrigérateur : la pâte peut être utilisée dès 12 h et jusqu'à 48 h.

Préchauffer le four

• Préchauffer le four à 220 °C, chaleur statique si possible.
• Placer une plaque vide tout en bas du four pour la vapeur.

Préparer la plaque

• Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
• Huiler légèrement le papier pour un fond plus croustillant.

Former les petits pains

• Avec deux cuillères huilées ou mouillées, prélever des tas de pâte et les déposer sur la plaque.
• Former des petits tas bien espacés.
• Saupoudrer d'un peu de farine, de graines ou d'herbes séchées si souhaité.

Créer de la vapeur

• Juste avant d'enfourner, verser un verre d'eau chaude dans la plaque du bas.

Cuire les pains

• Enfourner et cuire jusqu'à ce que les pains soient bien dorés, avec une croûte craquante.

Laisser reposer

• Ne pas couper les pains tout de suite.
• Laisser reposer le temps que la mie se stabilise, sinon la vapeur s'échappe trop vite et ils perdent en moelleux.