Préparer et rôtir le poulet en crapaudine

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Avec les ciseaux de cuisine, retirer la colonne vertébrale du poulet, l'ouvrir et appuyer fermement sur la poitrine pour l'aplatir.
• Glisser des morceaux de beurre sous la peau, saler, poivrer, ajouter les gousses d'ail et terminer par un filet d'huile d'olive.
• Enfourner jusqu'à ce que le poulet soit bien doré et cuit à cœur.

Effilocher le poulet et croustiller la peau

• Laisser reposer le poulet à la sortie du four.
• Découper le poulet, retirer la peau puis effilocher grossièrement la chair.
• Conserver le jus de cuisson et les gousses d'ail confites pour la suite.
• Remettre la peau au four quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante, puis la hacher finement au couteau et réserver.

Tailler et frire les pommes paille

• Éplucher les pommes de terre puis les tailler en longs et très fins bâtonnets (à la mandoline avec lame julienne si possible).
• Rincer à l'eau froide pour retirer l'excès d'amidon, puis sécher soigneusement.
• Faire frire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes, puis égoutter et saler immédiatement.

Préparer la sauce César

• Hacher très finement la gousse d'ail avec les anchois et les câpres jusqu'à obtenir une pâte.
• Dans une grande assiette creuse, ajouter cette pâte, les deux moutardes, le vinaigre de cidre, un peu de sel et du poivre.
• Mélanger à la fourchette en incorporant progressivement l'huile d'olive pour créer une émulsion.
• Lorsque la sauce est onctueuse mais encore légèrement fluide, ajouter généreusement du parmesan fraîchement râpé, mélanger et réserver au frais.

Cuire le bacon et blanchir les légumes verts

• Déposer le bacon dans une poêle avec un petit fond d'eau et laisser cuire jusqu'à évaporation complète, puis poursuivre jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant.
• Hacher finement le bacon au couteau et réserver.
• Faire blanchir rapidement les légumes verts dans une eau bouillante salée, puis les refroidir pour conserver leur couleur et leur croquant.

Dorer les croûtons au jus de poulet

• Couper la miche de pain en cubes.
• Faire revenir les cubes directement dans le jus de cuisson du poulet jusqu'à obtenir des croûtons bien dorés et imbibés de tous les sucs.

Assembler la salade

• Dans un grand saladier, réunir les feuilles de sucrine, le poulet effiloché, les croûtons, les légumes verts blanchis et quelques feuilles entières de basilic.
• Ajouter la sauce César et un filet de jus de citron.
• Mélanger généreusement avec les mains pour bien enrober tous les ingrédients.

Dresser et servir

• Dresser la salade et terminer avec du parmesan fraîchement râpé, le bacon croustillant, la peau de poulet croustillante et quelques gousses d'ail confites.
• Servir avec les pommes paille bien chaudes et croustillantes à côté.