Préparer et mariner le saumon

• Retirer la peau du filet de saumon.
• Concasser le mélange de cinq baies et le mélanger à l'aneth ciselée.
• Répartir cette préparation sur tout le saumon et laisser mariner au réfrigérateur.

Découper le gabarit en forme de poisson

• Découper un papier en forme de poisson.
• S'en servir pour structurer la pâte feuilletée.

Préparer la garniture de poireaux

• Couper le poireau en petits morceaux.
• Le faire revenir avec du beurre et du sel.

Monter la première couche

• Déposer les poireaux sur la pâte feuilletée pour former une première couche.
• Déposer le saumon mariné par-dessus.

Ajouter les épinards

• Faire revenir les pousses d'épinards dans du beurre.
• Les déposer sur le saumon pour former une couche.

Ajouter les champignons

• Poêler les champignons avec du beurre et du sel.
• En recouvrir l'ensemble de la préparation.

Refermer le wellington

• Recouvrir le tout d'une seconde pâte feuilletée.
• Découper les contours en suivant la forme du poisson, queue comprise.
• Retirer les chutes de pâte et retrousser les côtés.

Décorer le poisson

• Tailler la queue pour figurer des nageoires.
• Ajouter un peu de pâte sur la tête.
• Découper les chutes de pâte à l'emporte-pièce et les intercaler une à une pour reconstituer les écailles, puis ajouter un petit rond de pâte pour l'œil.

Dorer et cuire au four

• Badigeonner le wellington de jaune d'œuf.
• Enfourner à 230 °C.