Découper le guanciale

• Couper le guanciale en lamelles très fines, puis en allumettes d'environ 1 cm.
• Réserver.

Préparer la crème d'œuf

• Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œuf et le blanc d'œuf.
• Ajouter le pecorino râpé et le poivre fraîchement moulu.
• Fouetter pour obtenir une crème homogène.

Faire transpirer le guanciale

• Chauffer la poêle à feu très doux, sans matière grasse.
• Faire fondre le guanciale lentement et retirer la graisse fondue au fur et à mesure.
• Réserver le guanciale croustillant et conserver la graisse.

Pasteuriser la crème d'œuf

• Ajouter un peu de graisse de guanciale à la crème d'œuf.
• Chauffer le mélange au bain-marie en fouettant, sans dépasser 65 °C, pour le pasteuriser et lui donner de la consistance.

Cuire les pâtes

• Cuire les spaghetti dans une eau salée bouillante.
• Égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson.

Risottarer les pâtes

• Laisser un peu de guanciale et de graisse dans la poêle.
• Ajouter les pâtes et un peu d'eau de cuisson, puis mélanger à feu doux pour créer une sauce crémeuse grâce à l'amidon.

Assembler hors du feu

• Éteindre le feu et stopper la cuisson.
• Verser la crème d'œuf sur les pâtes et mélanger rapidement pour enrober sans cuire l'œuf.

Dresser

• Servir avec un peu de pecorino râpé, du poivre et les chips de guanciale réservées.