Faire revenir les oignons nouveaux

• Émincer les oignons nouveaux.
• Les faire revenir dans une casserole avec un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
• Déglacer au vin blanc.

Préparer le coulis de tomates

• Couper grossièrement les tomates mûres en gardant leur eau de côté.
• Les ajouter dans la casserole et assaisonner.
• Laisser compoter doucement à feu doux.

Trancher les tomates anciennes

• Couper en tranches la tomate noire de Crimée, la tomate cœur de bœuf et la tomate ananas.

Garnir la pâte

• Étaler la pâte feuilletée dans un plat allant au four.
• Verser le coulis refroidi dessus et le badigeonner sur toute la pâte.
• Déposer les tranches de tomates en alternant les couleurs, en les serrant bien.
• Assaisonner.

Cuire la tarte

• Enfourner à 180 °C.
• Laisser refroidir à la sortie du four.

Préparer la gelée d'eau de tomate

• Passer l'eau de tomate réservée au chinois.
• La chauffer doucement dans une casserole et l'assaisonner au sel de céleri.
• Ajouter l'agar-agar et mélanger.

Dresser et faire gélifier

• Déposer les feuilles de basilic frais sur la tarte froide.
• Verser l'eau de tomate bien chaude directement sur la tarte.
• Laisser gélifier au réfrigérateur.