Préparer la pâte sablée

• Sabler la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et le beurre froid du bout des doigts.
• Ajouter l'œuf battu et rassembler la pâte sans trop la travailler.
• Aplatir en disque, filmer et réserver au frais.

Cuire le fond de tarte

• Abaisser la pâte et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond et réserver au frais.
• Cuire à blanc à 170 °C jusqu'à coloration dorée.

Préparer la crème au pamplemousse

• Chauffer les jus de pamplemousse et de citron avec le sucre et la fécule en fouettant.
• Hors du feu, incorporer le beurre puis les jaunes d'œufs.
• Remettre sur feu doux et épaissir sans cesser de fouetter.

Garnir la tarte

• Verser la crème au pamplemousse sur le fond de tarte refroidi.
• Lisser la surface et réserver au frais.

Monter la meringue

• Chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un sirop.
• Monter les blancs d'œufs en neige.
• Verser le sirop chaud en filet sur les blancs et fouetter jusqu'à refroidissement.

Dresser et colorer

• Répartir la meringue sur la tarte à la poche ou à la spatule.
• Colorer au chalumeau jusqu'à obtenir une belle dorure.