Préparer le levain dans l'eau

• Verser l'eau dans le bol du robot.
• Incorporer la levure fraîche à la main dans l'eau.
• Ajouter le sel puis le miel et mélanger.

Pétrir la pâte

• Ajouter la farine T55 ou T65.
• Pétrir avec le crochet du robot jusqu'à obtenir une texture parfaite.

Premier rabat et repos court

• Rabattre la pâte sur elle-même pour lui donner de la force.
• Couvrir d'un linge et laisser poser.

Deuxième série de rabats et pousse

• Refaire une série de rabats et bouler la pâte.
• Couvrir d'un linge et laisser reposer.

Façonner les ficelles

• Refaire une petite série de rabats et bouler la pâte.
• Diviser la pâte en 4 pâtons pour des ficelles (ou en 2 pour de grandes baguettes).
• Étaler chaque pâton en rectangle, rabattre un côté puis l'autre en appuyant bien pour souder, puis rouler les extrémités.

Mettre en moule et entailler

• Rouler chaque baguette dans un peu de farine.
• Déposer dans les moules à baguettes, pliure vers le bas.
• Faire quelques entailles sur le dessus et fleurer.

Cuire au four

• Préchauffer le four à 230 °C avec un récipient d'eau sur la plaque du dessous pour l'humidité.
• Enfourner les baguettes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.