Aplatir et garnir le poulet

• Couper les filets de poulet dans l'épaisseur et les aplatir au rouleau à pâtisserie.
• Assaisonner la viande avec le sel et le piment d'Espelette.
• Déposer les filets sur un grand rectangle de film alimentaire et répartir les bâtonnets de foie gras au centre.

Former les ballotines

• Replier les escalopes sur elles-mêmes pour enfermer le foie gras et former des rouleaux.
• Rouler serré dans le film alimentaire et nouer les extrémités.

Cuire au bain d'eau bouillante

• Plonger les ballotines dans une casserole d'eau bouillante.
• Les retirer, ôter le film et laisser refroidir pour que le foie gras ne coule pas à la découpe.

Préparer la sauce au foie gras

• Faire colorer l'échalote ciselée dans une noix de beurre jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
• Déglacer au cognac et laisser évaporer l'alcool.
• Ajouter la crème et les chutes de foie gras, assaisonner, laisser fondre puis mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse.

Colorer les ballotines

• Retirer le film alimentaire des ballotines.
• Faire fondre une noix de beurre dans une poêle avec l'ail et le romarin, puis faire revenir les ballotines jusqu'à jolie coloration sans trop les cuire.

Dresser

• Servir les ballotines tranchées avec la sauce au foie gras.
• Accompagner d'une purée maison, de châtaignes ou d'une poêlée de champignons.