Préparer les crêpes aux épinards

• Faire cuire les épinards quelques minutes, bien les égoutter et les presser pour retirer un maximum d'eau.
• Mixer les œufs, la farine, le lait, le sel et les épinards cuits jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Laisser reposer la pâte, puis cuire des crêpes fines dans une poêle légèrement huilée et réserver.

Saisir le filet de bœuf

• Faire chauffer une petite quantité de beurre dans une poêle.
• Faire revenir le filet de bœuf sur toutes les faces pour bien le colorer, puis retirer du feu et laisser tiédir.
• Enduire le filet de moutarde pendant qu'il est encore tiède et réserver.

Préparer la duxelles de champignons

• Mixer les champignons et les échalotes.
• Mettre le tout dans une poêle sans matière grasse et assaisonner avec le sel, le poivre, le paprika et le thym.
• Faire cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau, puis laisser refroidir.

Monter le Wellington

• Étaler la pâte feuilletée et déposer successivement les crêpes aux épinards, les tranches fines de pastrami, une fine couche de duxelles, puis le filet de bœuf.
• Replier tous les côtés en serrant bien, envelopper dans du papier sulfurisé et serrer fermement.
• Mettre au frais.

Enrober et cuire

• Sortir le Wellington du réfrigérateur et l'envelopper dans une première pâte feuilletée en serrant bien.
• Découper la seconde pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à losanges et la déposer sur le dessus, puis badigeonner de jaune d'œuf.
• Enfourner à 200 °C.

Préparer la sauce au fond de veau

• Récupérer la poêle ayant servi à saisir le bœuf.
• Mélanger le fond de veau avec l'eau puis verser dans la poêle.
• Ajouter du poivre et laisser réduire jusqu'à obtenir une sauce nappante.