Préparer la marinade

• Mélanger le concentré de tomate, la pâte de poivron, le miel, la moutarde, l'huile d'olive, le sel, le poivre et les herbes de Provence.

Entailler et garnir la viande

• Entailler généreusement le gigot et l'épaule d'agneau.
• Glisser les gousses d'ail et quelques brins de romarin frais dans les entailles.

Enrober la viande de marinade

• Enrober entièrement les deux pièces de marinade.
• Insister dans les entailles pour bien faire pénétrer les saveurs.

Emballer la viande

• Emballer chaque pièce avec trois couches de papier cuisson puis trois couches de papier aluminium.

Cuire lentement au four

• Placer un grand plat rempli d'eau au fond du four pour garder l'humidité.
• Enfourner à 180 °C selon la taille des pièces.

Faire dorer la viande

• Sortir la viande, retirer le papier cuisson et l'aluminium, vérifier la cuisson.
• Remettre au four à 180 °C jusqu'à obtenir une belle coloration.

Cuire les pommes de terre grenailles

• Cuire les grenailles dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
• Les faire revenir dans du beurre.
• Ajouter les herbes de Provence, le thym, l'ail et le romarin frais, saler et poivrer, puis faire dorer quelques minutes.

Préparer les carottes caramélisées

• Laver, éplucher et couper les carottes en deux ou en quatre selon leur taille.
• Les faire revenir dans un filet d'huile.
• Ajouter le sel, le miel et la vergeoise, puis laisser caraméliser.
• Ajouter l'eau, couvrir et cuire selon la préférence : courte pour des carottes craquantes, plus longue pour des carottes fondantes.

Dresser et servir

• Dresser la viande et les accompagnements sur un plat de service.
• Ajouter quelques brins de romarin frais et servir.