Préparer le crémeux citron

• Porter le jus de citron, les jaunes d'œufs et le sucre à ébullition en fouettant jusqu'à épaississement.
• Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée puis le beurre pommade.
• Mixer et réserver une moitié du crémeux pour la mousse, l'autre moitié pour l'insert.

Monter la bûche

• Pocher la mousse citron (crémeux + crème montée) dans le moule à bûche.
• Lisser à la spatule pour éviter les bulles lors du démoulage.
• Pocher la moitié du crémeux citron pour former l'insert.
• Lisser pour que ce soit bien droit.
• Ajouter la génoise moelleuse.
• Repocher de la mousse citron.
• Déposer un rectangle de pâte sucrée.
• Filmer la bûche et la mettre au congélateur une nuit.

Préparer le glaçage miroir

• Chauffer le sucre, le glucose et l'eau.
• Ajouter la gélatine ramollie, la crème et le chocolat blanc fondu.
• Mixer et laisser redescendre à température avant de glacer la bûche congelée.

Glacer la bûche

• Sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille.
• Verser le glaçage miroir sur la bûche congelée pour un glaçage lisse et brillant.

Préparer la meringue italienne

• Mettre le sucre et l'eau dans une casserole pour réaliser le sirop.
• Pendant que le sirop chauffe, mettre les 2 blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
• Une fois le sirop à 121 °C, le couler petit à petit sur les blancs en fouettant jusqu'à refroidissement.

Décorer et finir

• Pocher la meringue italienne sur la bûche.
• Flamber la meringue au chalumeau.
• Ajouter un peu de zeste de citron et quelques feuilles d'or.