Dessert
Bûche exotique coco, mangue et passion
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4 uBûche exotique coco, mangue et passion
recept van
nouz_pastry
@nouz_pastry
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Ingrediënten
purée de mangue (mixée, pour la mousse)Groente en fruit400 g- purée de fruit de la passion (pour le crémeux et le confit)Groente en fruit250 g
crème liquide entière (très froide, pour la mousse, la ganache montée et le crémeux)Zuivel700 ml- mascarpone (pour le crémeux passion)Zuivel150 g
chocolat blanc (fondu, pour la ganache montée et le croustillant)Voorraadkast300 g- feuilles de gélatine (réhydratées dans l'eau froide)Voorraadkast8 stukken
œufs (pour le biscuit madeleine)Zuivel3 stukken
sucre (pour le biscuit, le confit et les mousses)Voorraadkast200 g
farine (tamisée, pour le biscuit madeleine)Granen120 g
noix de coco râpée (pour le biscuit et le croustillant)Noten en zaden150 g
beurre (fondu, pour le biscuit et le croustillant)Zuivel120 g- levure chimiqueVoorraadkast5 g
lait de coco (pour la ganache montée)Dranken200 ml- crêpes dentelle (émiettées, pour le croustillant)Bakkerij80 g
- rhum coco (pour imbiber le biscuit)Dranken30 ml
per portie
Voedingswaarden
744kcal
- Koolhydraten
- 60 g
- Eiwitten
- 8 g
- Vetten
- 53 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Mengkom ×3
Steelpan ×2
Garde
Keukenmixer
Bakplaat
Oven
Springvorm
Spatel
Zeef
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer le biscuit madeleine coco
- Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis incorporer la farine, la levure et la noix de coco râpée.
- Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur une plaque et enfourner à 180 °C.
- Stap 2
Réaliser le confit passion
- Chauffer la purée de passion avec une partie du sucre et laisser compoter à feu doux.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à dissolution complète.
- Verser dans un cadre ou un moule et réserver au congélateur.
- Stap 3
Préparer le crémeux passion
- Chauffer la purée de passion avec le sucre, puis incorporer les œufs et cuire à la nappe.
- Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le mascarpone, puis mixer pour lisser.
- Coulisser sur le confit pris et remettre au congélateur.
- Stap 4
Monter la mousse mangue
- Chauffer une partie de la purée de mangue et y dissoudre la gélatine réhydratée.
- Incorporer le reste de purée de mangue, puis la crème fouettée en trois fois délicatement.
- Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Stap 5
Confectionner le croustillant coco
- Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre, puis ajouter la noix de coco râpée.
- Incorporer les crêpes dentelle émiettées et mélanger sans trop casser les morceaux.
- Étaler en couche fine entre deux feuilles et réserver au frais.
- Stap 6
Préparer la ganache montée coco
- Chauffer le lait de coco et une partie de la crème, puis verser en trois fois sur le chocolat blanc fondu.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l'émulsion.
- Ajouter le reste de crème froide, filmer au contact et réserver au frais.
- Stap 7
Monter la bûche
- Chemiser le moule à bûche, puis couler la mousse mangue sur les parois.
- Insérer l'insert crémeux passion congelé et le croustillant coco, puis recouvrir de mousse mangue.
- Déposer le biscuit madeleine coco imbibé de rhum coco et lisser la surface.
- Stap 8
Glacer et décorer
- Démouler la bûche congelée et la retourner sur une grille.
- Monter la ganache montée coco au fouet et en recouvrir entièrement la bûche.
- Décorer selon l'envie et réserver au réfrigérateur avant de servir.