Réaliser le caramel

• Dans une casserole, chauffer l'eau, le glucose et le sucre.
• Laisser colorer jusqu'à un caramel brun mais pas trop foncé.

Ajouter la crème chaude

• Verser la crème liquide entière chaude sur le caramel.
• Mélanger en remuant.

Préparer l'appareil aux jaunes

• Mélanger les jaunes d'œufs avec la crème liquide entière froide.
• Verser cette préparation dans le caramel en remuant.

Cuire le crémeux

• Laisser épaissir légèrement en remuant sans jamais dépasser 82 °C.

Incorporer gélatine et fleur de sel

• Hors du feu, ajouter la gélatine hydratée et essorée.
• Ajouter la fleur de sel et mélanger.

Couler le crémeux

• Couler le crémeux dans le moule à insert.
• Réserver au congélateur.

Monter le biscuit

• Mélanger les œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume.
• Ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement.

Étaler et cuire le biscuit

• Verser la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et l'étaler.
• Enfourner à 180 °C.

Détailler le biscuit

• Détailler le biscuit aux dimensions du moule.

Préparer le croustillant

• Faire fondre le chocolat praliné.
• Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger.

Étaler le croustillant et réserver

• Étaler finement le croustillant sur le biscuit.
• Réserver au réfrigérateur.