Laver et piquer le porc

• Frotter le flanc de porc avec le sel, le citron et le vinaigre.
• Rincer abondamment à l'eau claire.
• Piquer la peau avec une petite pique pour aider le gras à fondre sous la peau.

Préparer le bouillon aromatique

• Dans une casserole, mettre l'eau avec le poivron, l'oignon, le poivre, le piment, le clou de girofle et un bouquet garni de thym, persil et oignon vert.
• Porter à ébullition.

Cuire le porc à feu doux

• Plonger le porc dans le bouillon bouillant.
• Laisser cuire à feu doux.

Repos et séchage

• Laisser reposer le porc hors du bouillon.
• Sécher la peau avec un linge propre.

Saler et réfrigérer

• Étaler une couche de sel sur la peau.
• Placer au réfrigérateur à découvert pour que le sel pénètre et sèche la peau.

Frire le porc

• Placer le porc dans l'huile chaude.
• Frire jusqu'à une belle coloration.

Finir au four

• Terminer la cuisson au four jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 °C.

Préparer la sauce

• Mélanger la pâte de tomates, l'epis, les épices et le bouillon de porc.
• Saler au goût.

Dresser l'assiette

• Couper le porc.
• Assembler l'assiette avec du riz et du pikliz.