Bakkerij
Croissants maison (détrempe et tourage)
3 uVoor 8Nutri-Score D€€
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3 u
3 uCroissants maison (détrempe et tourage)
wat je nodig hebt
Ingrediënten
eau (froide)Dranken250 ml
farine (type T45 ou T55)Granen500 g
selKruiden en specerijen10 g
sucreVoorraadkast50 g
beurre (pour la détrempe)Zuivel50 g
levure boulangère (fraîche, sans contact avec le sel)Voorraadkast20 g- beurre de tourage (attendri au rouleau puis aplati en carré de 19 cm)Zuivel250 g
œuf (battu pour la dorure)Zuivel1 stuk
per portie
Voedingswaarden
529kcal
- Koolhydraten
- 50 g
- Eiwitten
- 8 g
- Vetten
- 33 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Keukenmixer
Deegroller
Mengkom
Bakplaat
Bakkwast
Steelpan
Oven
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer la détrempe
- Pétrir l'eau, la farine, le sel, le sucre, le beurre et la levure boulangère (sans la mettre en contact avec le sel).
- Pétrir 6 minutes en vitesse 1, puis 5 minutes supplémentaires en vitesse moyenne.
- Stap 2
Bouler et laisser pousser
- Bouler la pâte.
- Filmer au contact et laisser pousser 30 minutes.
- Stap 3
Dégazer et mettre en forme
- Dégazer la pâte après les 30 minutes.
- L'abaisser en un rectangle d'environ 40 cm de long et 20 cm de large pour pouvoir y enchâsser le beurre.
- Filmer au contact et réserver au congélateur 20 minutes.
- Stap 4
Préparer le beurre de tourage
- Attendrir le beurre de tourage au rouleau.
- Le placer dans un carré de papier sulfurisé de 19 cm de côté.
- Répartir le beurre de la manière la plus uniforme possible pour obtenir un carré bien plat.
- Stap 5
Enchâsser le beurre
- Enchâsser le beurre dans la détrempe.
- Souder tous les côtés.
- Stap 6
Réaliser le tour double
- Vérifier que la texture du beurre est similaire à celle de la pâte.
- Abaisser la pâte jusqu'à atteindre la taille du rouleau plus sa moitié (1 rouleau et demi).
- Parer les bords, rabattre la partie du bas aux trois-quarts et la partie du haut au quart restant.
- Replier le pâton en 2.
- Faire une incision pour relâcher la tension de la pâte.
- Filmer au contact et laisser reposer au congélateur 20 minutes.
- Stap 7
Réaliser le tour simple
- Abaisser le pâton à la taille du rouleau.
- Parer les bords.
- Replier chaque côté l'un sur l'autre de manière égale pour former un tour simple.
- Faire bien adhérer la pâte.
- Filmer au contact et remettre au congélateur 20 minutes.
- Stap 8
Ajouter la surfine (facultatif)
- Prélever 10 % de la détrempe avant le tourage pour la surfine.
- L'ajouter après les 20 minutes de repos (étape complètement facultative).
- Stap 9
Abaisser et détailler
- Abaisser la pâte à 30 cm pour la hauteur, en plaçant l'endroit incisé sur le haut et non sur les côtés.
- Donner la largeur en abaissant jusqu'à 3 mm d'épaisseur.
- Stap 10
Façonner les croissants
- Détailler des triangles dans la pâte.
- Façonner les croissants en veillant à ce que le côté où se trouve la surfine soit face contre le plan de travail.
- Stap 11
Pousse et cuisson
- Laisser pousser les croissants dans le four éteint avec une casserole contenant environ 100 ml d'eau bouillante.
- Dorer délicatement les croissants.
- Enfourner à 180 °C pendant environ 20 minutes.