Sortir la viande à température ambiante

• Sortir l'entrecôte du réfrigérateur au moins 30 minutes avant, même s'il fait chaud.
• La laisser suer et revenir à température ambiante pour éviter le choc thermique.
• La viande doit être bien détendue avant de cuire.

Saler et chauffer la poêle

• Saler au gros sel sur une seule face (c'est une entrecôte fine, pas une côte de bœuf d'1,2 kg).
• Plus la matière est fine et petite, plus la cuisson doit être rapide et la température brutale et frontale.
• Mettre de l'huile dans la poêle bien chaude.

Saisir à l'unilatéral

• Poser la viande face contre la poêle.
• Ne pas la toucher, la laisser colorer : elle chante.
• Laisser la grande majorité de la cuisson se faire sur une seule face, la cuisson monte vers le haut.

Arroser au beurre et voiler

• Ajouter le beurre et faire retomber la température en arrosant.
• Au dernier moment, retourner la viande juste pour la voiler.
• Poser la viande de côté.

Repos de la viande

• Laisser reposer autant de temps que de cuisson, il faut que la viande se redétende.

Finir au four

• Ne pas repasser ce genre de viande dans la poêle sur le feu.
• Remettre les viandes dans la poêle et les passer au four à 180 °C : la chaleur diffuse va les prendre doucement.
• Laisser 4 minutes à 180 °C.

Trancher et servir

• Sortir la viande du four.
• Trancher et vérifier la cuisson (bleue, saignante, à point ou bien cuite).