Infuser la vanille

• Fendre et gratter les gousses de vanille dans le lait et la crème.
• Chauffer légèrement, mixer puis laisser infuser.

Préparer le crémeux vanillé

• Filtrer l'infusion puis porter à ébullition le lait et la crème avec la pectine X58 et le sucre.
• Ajouter les jaunes en remuant vivement et remonter l'ensemble à 82 °C.
• Verser sur le chocolat blanc et la gélatine, puis mixer.

Cuire le biscuit madeleine

• Fouetter les œufs et le sucre.
• Ajouter le beurre fondu avec la poudre de vanille, puis la farine et la levure.
• Terminer par le lait et cuire sur 2 cm d'épaisseur à 180 °C.

Préparer la chantilly gélifiée

• Chauffer une partie de la crème et émulsionner avec le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine, le suprême de vanille et le reste de crème, puis mixer.
• Laisser refroidir avant de fouetter.

Réaliser le croustillant amande

• Réaliser un caramel avec le sucre.
• Mixer avec les amandes pour obtenir un praliné.
• Mélanger tous les ingrédients.

Montage de l'entremets

• Déposer le biscuit madeleine au fond du cercle.
• Ajouter le croustillant amande puis le crémeux vanillé.
• Terminer par la chantilly gélifiée fouettée et réserver au froid.