Saus
Glaçage miroir rouge de Noël
45 minVoor 12Nutri-Score E€€
E
45 min
45 minGlaçage miroir rouge de Noël
recept van
Antoinepatissier
@antoinepatissierparis
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
eauDranken120 ml
sucreVoorraadkast240 g
sirop de glucoseVoorraadkast240 g
lait concentré sucréZuivel160 g- chocolat blanc (en morceaux)Voorraadkast240 g
- feuille de gélatine 200 bloom (réhydratées dans l'eau froide puis essorées)Voorraadkast8 stukken
colorant rouge liposoluble (à votre goût)Overig5 g
per portie
Voedingswaarden
299kcal
- Koolhydraten
- 58 g
- Eiwitten
- 2 g
- Vetten
- 7 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Steelpan
Keukenthermometer
Staafmixer
Mengkom
Magnetron
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer le sirop
- Peser l'eau dans une casserole.
- Ajouter le sirop de glucose puis le sucre.
- Mettre le tout à chauffer sur le gaz ou l'induction.
- Stap 2
Réhydrater la gélatine
- Pendant que le sirop chauffe, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
- Stap 3
Peser le chocolat et le lait concentré
- Une fois que le sirop bout, ajouter le thermomètre.
- Pendant que ça chauffe, peser le chocolat blanc et le lait concentré sucré.
- Stap 4
Cuire le sirop à 103 °C
- Quand le sirop atteint 103 °C, retirer le thermomètre.
- Couper le feu.
- Verser le sirop chaud sur le mélange de lait concentré sucré et de chocolat blanc.
- Stap 5
Ajouter la gélatine
- Pendant que c'est chaud, essorer légèrement les feuilles de gélatine.
- Les ajouter au chocolat et au sirop chaud.
- Stap 6
Mixer et émulsionner
- Mixer le tout en émulsionnant sans ajouter trop de bulles d'air.
- Relever le mixeur sans incorporer d'air.
- Stap 7
Colorer le glaçage
- Ajouter le colorant rouge liposoluble (qui se mélange à la matière grasse).
- Mixer de nouveau sans incorporer d'air.
- Stap 8
Réfrigérer une nuit
- Mettre le glaçage une nuit au réfrigérateur pour qu'il gélifie bien.
- Stap 9
Remettre en température
- Faire chauffer environ 1 minute 30 au micro-ondes.
- Utiliser le glaçage entre 25 et 30 °C.
- Le réémulsionner.
- Attention à ne pas incorporer de bulles d'air pour éviter les petites bulles sur la bûche.
- Stap 10
Utiliser et décorer
- Découper le rouleau de bûche.
- Le décorer avec le glaçage miroir rouge.
- Déguster.