Hoofdgerecht
Homard à l'américaine
1 u 15 minVoor 2Nutri-Score C€€€
C
1 u 15 min
1 u 15 minHomard à l'américaine
recept van
Guillaume Sanchez
@sanchezguillaumechef
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
homard (entier, corps séparé de la tête)Vis2 stukken
pommes de terre (coupées en frites)Groente en fruit600 g
beurre (en morceaux)Zuivel60 g
concentré de tomatesVoorraadkast30 g
échalotes (ciselées)Groente en fruit2 stukken
ail (gousses, hachées)Groente en fruit2 stukken
cognacDranken50 ml- vin blanc secDranken150 ml
fumet de poissonVoorraadkast200 ml
tomates (concassées)Groente en fruit2 stukken
crème liquideZuivel100 ml
estragon (ciselé)Groente en fruit5 g
selKruiden en specerijen5 g
poivre noir (moulu)Kruiden en specerijen2 g- huile de fritureVoorraadkast1 liter
per portie
Voedingswaarden
990kcal
- Koolhydraten
- 65 g
- Eiwitten
- 48 g
- Vetten
- 60 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Kookplaat
Koekenpan
Steelpan- Frituurpan
Vergiet- Zeef
Keukentang
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer le homard
- Séparer le corps de la tête du homard.
- Exercer une légère pression sur la queue.
- Plonger la queue dans une saumure et laisser dix minutes.
- Passer au congélateur dix minutes pour faciliter le retrait de la carapace.
- Stap 2
Tailler les pommes de terre
- Couper les pommes de terre en frites.
- Les plonger dans l'eau pour retirer l'excès d'amidon.
- Bien les sécher.
- Stap 3
Démarrer la sauce
- Faire fondre la matière grasse dans la poêle.
- Ajouter la garniture aromatique.
- Ajouter un carré de beurre pour décoller.
- Incorporer le concentré de tomates.
- Stap 4
Déglacer et réduire
- Déglacer au cognac et au vin blanc.
- Ajouter le fumet et les tomates.
- Laisser cuire, filtrer puis réduire la sauce.
- Stap 5
Cuire les frites
- Premier bain de friture à 150 °C.
- Deuxième bain à 170 °C.
- Dernier bain à 180 °C jusqu'à coloration.
- Stap 6
Cuire le homard
- Retirer les médaillons de la carapace.
- Saisir le homard dans la sauce pour arrêter la cuisson.
- Laisser tirer tranquillement hors du feu.
- Stap 7
Dresser
- Napper le homard de sauce réduite.
- Servir avec les frites et parsemer d'estragon.