Ganache montée vanille (J-1)

• Faire chauffer 50 g de crème liquide dans une casserole.
• Verser la crème chaude sur 200 g de chocolat blanc préalablement fondu.
• Bien mélanger puis incorporer les 50 g de crème liquide froide restants jusqu'à obtenir une ganache homogène.
• Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
• Le lendemain, fouetter la crème progressivement et garnir les macarons.

Ganache chocolat

• Faire chauffer 50 g de crème liquide dans une casserole.
• Verser la crème chaude sur 50 g de chocolat blanc préalablement fondu.
• Bien mélanger jusqu'à obtenir une ganache homogène.
• Filmer au contact et réserver au frais avant utilisation.

Appareil à macaron

• Tamiser ensemble 125 g de poudre d'amande et 125 g de sucre glace puis les mixer.
• Monter progressivement 90 g de blancs au batteur.
• Ajouter 125 g de sucre en 3 fois jusqu'à l'obtention d'une belle meringue française.
• Colorer la meringue si besoin à ce moment-là.
• Vérifier qu'un « bec d'oiseau » se forme lorsqu'on retire le fouet.

Le macaronnage

• Incorporer le mélange sucre glace/poudre d'amande à la meringue à la spatule.
• Écraser bien le mélange contre les rebords du bol en rabattant avec la spatule.
• Veiller à ne pas trop mélanger : la pâte doit « former un ruban » et ne pas devenir trop liquide.

Pochage

• Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille unie de 10 mm.
• Pocher sur un tapis en silicone ou sur une feuille de papier cuisson avec des gabarits de cercles de 3 cm.
• Faire un petit geste circulaire en pochage.
• Tapoter la plaque pour que les macarons s'aplatissent un peu.
• Laisser croûter les macarons 10 minutes.

Cuisson

• Cuire 13 à 15 min à 150 °C.
• Ouvrir la porte du four toutes les 3 minutes pendant la cuisson.

Dressage

• Laisser refroidir les macarons.
• Garnir de ganache en déposant une noisette au centre d'une coque.
• Refermer avec l'autre coque.
• Conserver au frais et déguster le lendemain.