Préparer le pain surprise

• Mélanger les farines, le sel et la levure émiettée, puis verser l'eau et pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Laisser pousser la pâte, puis la façonner et la cuire au four.
• Évider le pain refroidi et garnir des préparations : beurre et fromage frais à la ciboulette, houmous, betterave, mousse de canard et truite fumée.

Préparer la marinière de Saint-Jacques

• Faire suer l'échalote et l'ail, ajouter les bardes de Saint-Jacques, le laurier, le vin blanc et l'eau.
• Laisser réduire, ajouter la crème et le beurre, saler, puis filtrer pour obtenir un jus.

Réaliser l'huile verte

• Mixer l'aneth, le cerfeuil, la ciboulette et l'huile neutre.
• Filtrer l'huile aux herbes et réserver.

Cuire les Saint-Jacques en croûte

• Découper la pâte feuilletée et y déposer les noix de Saint-Jacques.
• Dorer à l'œuf et cuire au four jusqu'à coloration.

Rôtir la pintade au beurre noisette

• Assaisonner la pintade et la colorer à l'huile dans une poêle avec l'ail, l'échalote et l'oignon.
• Poursuivre la cuisson au four en arrosant régulièrement.
• En fin de cuisson, faire mousser le beurre jusqu'à obtenir une couleur noisette et en napper la pintade.

Façonner les gnocchis de potimarron

• Cuire le potimarron et l'écraser en purée.
• Mélanger la purée avec la farine, les jaunes d'œufs, le parmesan, le sel, le poivre et la muscade.
• Former des boudins, les détailler en gnocchis et les cuire à l'eau bouillante.

Préparer la mousseline de panais à la vanille

• Cuire le potimarron puis le mixer avec le beurre, la crème, la vanille et le sel.
• Passer au tamis pour obtenir une texture très lisse.

Cuire le biscuit pâte à choux

• Porter à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre, puis incorporer la farine et dessécher la panade.
• Ajouter les œufs un à un en remuant jusqu'à obtenir une pâte lisse.
• Monter les blancs d'œufs avec le sucre et les incorporer délicatement à la pâte.
• Étaler et cuire au four.

Monter la bûche Rocher

• Garnir le biscuit de confiture de framboise et le rouler.
• Faire fondre le chocolat au lait avec l'huile neutre pour le glaçage.
• Napper la bûche de glaçage et parsemer de noisettes concassées.