Voorgerecht
Tartare trompe-l'œil maquereau-dorade au faux jaune d'œuf
1 uVoor 4Nutri-Score B€€€
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1 uTartare trompe-l'œil maquereau-dorade au faux jaune d'œuf
wat je nodig hebt
Ingrediënten
maquereau (chair crue, coupée en petits dés)Vis200 g- dorade (chair crue, coupée en petits dés)Vis200 g
mâche (lavée et essorée)Groente en fruit40 g- poivron rouge (pressé pour en récupérer le jus)Groente en fruit1 stuk
- betterave (pressée pour en récupérer le jus)Groente en fruit1 stuk
piment (finement haché)Kruiden en specerijen1 stuk- cornichons (finement hachés)Groente en fruit40 g
persil (ciselé)Groente en fruit10 g
ciboulette (ciselée)Groente en fruit10 g
câpres (égouttées et hachées)Voorraadkast20 g- ketchup de betteraveVoorraadkast30 g
moutarde de DijonVoorraadkast15 g- carotte jaune (cuite puis mixée en purée)Groente en fruit300 g
vinaigreVoorraadkast10 ml- poudre de xanthaneVoorraadkast3 g
jus de carotteDranken200 ml- gélifiantVoorraadkast4 g
huile d'oliveVoorraadkast20 ml
selKruiden en specerijen3 g
per portie
Voedingswaarden
174kcal
- Koolhydraten
- 11 g
- Eiwitten
- 13 g
- Vetten
- 9 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Blender
Mengkom
moule en demi-sphères- congélateur
- Zeef
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer les poissons
- Lever la chair du maquereau et de la dorade, bien froide et ferme.
- Tailler les deux chairs en petits dés réguliers, moitié maquereau moitié dorade, pour imiter la texture du bœuf.
- Stap 2
Colorer et mariner le tartare
- Presser le poivron rouge et la betterave pour en récupérer le jus.
- Verser ces jus sur les dés de poisson pour leur donner une couleur rouge sanguine.
- Laisser mariner au frais.
- Stap 3
Assaisonner le tartare
- Ajouter le piment haché pour l'assaisonnement.
- Incorporer les cornichons hachés.
- Ajouter le persil ciselé, la ciboulette ciselée et les câpres.
- Ajouter le ketchup de betterave.
- Finir avec la moutarde de Dijon, l'huile d'olive et le sel, puis mélanger délicatement.
- Stap 4
Réaliser le faux jaune d'œuf
- Mixer la purée de carottes jaunes jusqu'à obtenir une texture lisse de jaune d'œuf.
- Ajouter une touche de vinaigre et la poudre de xanthane, puis mixer à nouveau pour lier.
- Stap 5
Couler et congeler les demi-sphères
- Couler la purée de carotte dans le moule en demi-sphères en remplissant bien partout, de façon précise.
- Placer au congélateur jusqu'à ce que les demi-sphères soient bien prises.
- Stap 6
Enrober les faux jaunes d'œuf
- Mélanger le jus de carotte et le gélifiant.
- Tremper les demi-sphères congelées dans ce mélange pour créer une pellicule brillante imitant le jaune d'œuf.
- Réserver au frais jusqu'au dressage.
- Stap 7
Dressage
- Déposer le tartare de maquereau et dorade dans un cercle ou une assiette.
- Ajouter la mâche sur le tartare.
- Poser le faux jaune d'œuf au centre et servir aussitôt.