Préparer la pâte à choux

• Porter l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition dans une casserole.
• Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger jusqu'à obtenir une boule.
• Dessécher la pâte sur feu doux puis incorporer les œufs battus progressivement jusqu'à consistance lisse.

Dresser et cuire les couronnes

• Préchauffer le four à 180 °C.
• Pocher des couronnes de pâte à choux sur une plaque, parsemer d'amandes effilées.
• Enfourner jusqu'à ce que les couronnes soient bien dorées.

Torréfier les fruits secs

• Répartir les noisettes et les amandes sur une plaque.
• Enfourner jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis les frotter dans un torchon pour retirer la peau.

Réaliser le praliné

• Faire un caramel à sec avec le sucre glace dans une casserole.
• Verser le caramel sur les fruits secs torréfiés et laisser refroidir.
• Mixer le tout au robot jusqu'à obtenir une pâte de praliné lisse.

Cuire la crème pâtissière

• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre glace et la fécule.
• Chauffer le lait entier avec la vanille puis verser sur le mélange en fouettant.
• Remettre sur le feu et cuire jusqu'à épaississement, puis laisser refroidir.

Monter la crème mousseline au praliné

• Détendre le beurre pommade au fouet.
• Incorporer la crème pâtissière refroidie puis le praliné.
• Fouetter jusqu'à obtenir une crème mousseline homogène.

Garnir et dresser

• Couper les couronnes refroidies en deux dans l'épaisseur.
• Pocher la crème mousseline au praliné sur la base.
• Refermer avec le chapeau, saupoudrer de sucre glace et réserver au frais.