Dessert
Pastèque en trompe-l'œil (insert fraise-pastèque, ganache basilic, génoise fraise, chocolat blanc)
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4 uPastèque en trompe-l'œil (insert fraise-pastèque, ganache basilic, génoise fraise, chocolat blanc)
recept van
Raphaël_Pâtisserie
@raphael_patisserie
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wat je nodig hebt
Ingrediënten
fraises (équeutées, mixées puis passées au chinois)Groente en fruit500 g
pastèque (chair mixée puis filtrée)Groente en fruit600 g
sucreVoorraadkast120 g
gélatine (feuilles, réhydratées)Voorraadkast12 g- chocolat blanc (fondu)Voorraadkast400 g
crème liquide entière (très froide)Zuivel500 ml
basilic (feuilles fraîches infusées dans la crème)Groente en fruit30 g
œufs (blancs et jaunes séparés)Zuivel4 stukken
farine (tamisée)Granen120 g- purée de fraise (réduite)Groente en fruit100 g
colorant alimentaire vertOverig5 ml- colorant alimentaire rougeOverig5 ml
per portie
Voedingswaarden
406kcal
- Koolhydraten
- 48 g
- Eiwitten
- 6 g
- Vetten
- 21 g
wat je gebruikt
Keukengerei
Mengkom ×3
Steelpan ×2
Garde
Zeef
Staafmixer
Springvorm- moule demi-sphère
Keukenthermometer- Handmixer
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Préparer l'insert fraise-pastèque
- Mixer les fraises et la chair de pastèque, puis filtrer les jus au chinois.
- Chauffer les jus avec le sucre, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger.
- Verser dans un moule demi-sphère et réserver au congélateur.
- Stap 2
Infuser la crème au basilic
- Chauffer la crème avec les feuilles de basilic.
- Laisser infuser hors du feu, puis filtrer.
- Stap 3
Réaliser la ganache montée au basilic
- Verser la crème infusée chaude sur le chocolat blanc fondu en trois fois.
- Émulsionner au fouet puis ajouter le reste de crème froide.
- Filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur.
- Stap 4
Cuire le biscuit génoise à la fraise
- Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer la purée de fraise puis la farine tamisée.
- Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
- Étaler sur une plaque et cuire au four à 180 °C.
- Stap 5
Monter la ganache au basilic
- Détendre la ganache froide au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture mousseuse.
- Colorer légèrement en vert si souhaité.
- Stap 6
Dresser la pastèque en trompe-l'œil
- Chemiser le moule à charnière de ganache montée au basilic.
- Déposer l'insert fraise-pastèque congelé et le biscuit génoise.
- Refermer avec la ganache et réserver au congélateur.
- Stap 7
Enrober au chocolat blanc
- Tempérer le chocolat blanc et le colorer en vert.
- Enrober la pastèque congelée puis tracer les rayures vert foncé.
- Laisser cristalliser avant de servir.