Chauffer le glucose et le sucre

• Faire chauffer le glucose dans une casserole (facultatif mais conseillé).
• Ajouter le sucre en trois fois pour réaliser un caramel.

Chauffer la crème

• Faire chauffer la crème à côté afin d'éviter le choc thermique.

Ajouter la crème au caramel

• Une fois le caramel à bonne couleur, verser la crème chaude en trois fois.
• Attention aux projections lors de l'ajout.

Cuire le caramel à 110 °C

• Poursuivre la cuisson jusqu'à 110 °C, en vérifiant avec un thermomètre ou à la consistance.

Verser sur le beurre et mixer

• Verser le caramel cuit sur le beurre à travers une passoire pour retenir les cristaux de sucre.
• Mixer pour homogénéiser et éviter que le gras ne décante.

Refroidir et réserver

• Verser dans un petit bac et laisser refroidir.
• Filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Personnaliser

• Ajouter du sel ou de la vanille selon l'envie.