Dessaler les viandes

• Faire tremper le lard demi-sel, le lard fumé et le jarret dans l'eau froide pendant plusieurs heures.
• Changer l'eau régulièrement pour bien dessaler les viandes.

Cuire les viandes en bouillon

• Placer les viandes dessalées (sauf la saucisse de Morteau) dans un faitout avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle, le céleri et le bouquet garni.
• Couvrir d'eau froide et laisser cuire à feu doux.
• Réserver les viandes et conserver précieusement le bouillon de cuisson.

Faire revenir les légumes

• Faire revenir les carottes et les oignons dans le saindoux jusqu'à légère coloration.
• Ajouter la gousse d'ail.

Cuire les lentilles

• Ajouter les lentilles vertes rincées et le bouquet garni.
• Mouiller avec l'eau et un peu du bouillon de cuisson des viandes (pas uniquement, il est trop salé).
• Ajouter les viandes et laisser mijoter à couvert à feu doux.

Finir et servir

• Réserver les viandes et bien poivrer les lentilles.
• Laisser plus ou moins réduire le jus à découvert selon les goûts.
• Servir avec la saucisse de Morteau chaude.