Préparer la sauce tomate

• Faire revenir l'ail, le bâton de basilic et le piment calabrais dans un peu d'huile d'olive.
• Ajouter les tomates fraîches coupées en deux et quelques feuilles de basilic, laisser confire.
• Ajouter les tomates pelées, un peu d'eau et laisser mijoter à feu doux.

Découper et saisir le guanciale

• Retirer les bords du guanciale et le couper en lardons.
• Le faire revenir dans une poêle bien chaude sans matière grasse.
• Déglacer avec le vin blanc, puis retirer les lardons et réserver le gras.

Torréfier le riz

• Faire toaster le riz dans le gras du guanciale en remuant.

Cuire le risotto

• Commencer la cuisson avec le bouillon végétal chaud, en ajoutant du bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé.
• À mi-cuisson, ajouter la sauce tomate et mélanger régulièrement à feu doux.
• Poursuivre jusqu'à la fin de la cuisson en goûtant pour vérifier l'assaisonnement.

Dresser

• Déposer le risotto dans un plat, ajouter un peu de sauce à côté.
• Répartir le guanciale et le pecorino râpé, puis parsemer de basilic frais.