Réhydrater les morilles

• Faire tremper les morilles déshydratées dans de l'eau tiède.
• Les rincer soigneusement puis les sécher.
• Filtrer l'eau de trempage et la réserver.

Réduire l'eau des morilles

• Faire réduire l'eau de réhydratation filtrée aux trois quarts.
• Réserver la réduction.

Préparer l'huile au persil

• Mixer le persil avec l'huile neutre pendant plusieurs minutes.
• Chauffer à feu très doux avec une pincée de sel puis laisser refroidir.
• Filtrer et réserver au frais.

Marquer les filets de poulet

• Marquer les filets de poulet avec de l'huile dans une poêle bien chaude, sans les cuire.
• Réserver les filets.
• Déglacer les sucs avec de l'eau et réserver ce jus.

Faire revenir échalotes et morilles

• Ciseler finement les échalotes et les faire revenir avec du beurre dans une cocotte.
• Ajouter les morilles et les faire revenir quelques minutes.

Déglacer et lier la sauce

• Déglacer avec le vin jaune, ajouter le jus de volaille et porter à ébullition.
• Mélanger la maïzena dans le jus des sucs de cuisson des filets.
• Ajouter le tout dans la cocotte et mélanger quelques minutes sur le feu pour lier la sauce.

Mijoter le poulet

• Ajouter la crème et les filets de poulet dans la cocotte.
• Faire mijoter à couvert.

Réduire la sauce

• Ajouter du sel, du poivre, un peu d'eau de morille réduite et une lichette de vin jaune.
• Faire réduire à découvert sur feu moyen.

Torréfier les noisettes

• Faire torréfier les noisettes à sec à la poêle.
• Les concasser.

Trancher le poulet

• Trancher finement le poulet.

Monter le sandwich

• Ouvrir la baguette en deux sans la séparer entièrement.
• Étaler de la sauce des deux côtés, déposer le poulet et les morilles.
• Râper une bonne dose de comté, ajouter des morilles et recouvrir de sauce.
• Ajouter la mâche, l'arroser d'huile au persil et parsemer des noisettes torréfiées.
• Refermer et déguster.