Masser et saisir l'agneau

• Masser généreusement les souris d'agneau avec le gros sel fumé.
• Faire chauffer l'huile dans une poêle bien chaude.
• Saisir les pièces de chaque côté quelques minutes jusqu'à coloration.

Faire revenir les aromates

• Réserver la viande et garder la même poêle à feu moyen.
• Ajouter un filet d'huile d'olive, l'oignon rouge, l'ail, le romarin et le bouquet garni.
• Assaisonner avec le sel, le poivre, le cumin et le miel, puis laisser revenir.

Cuisson lente couverte

• Baisser le feu à doux et remettre les pièces de viande dans la poêle.
• Ajouter l'eau puis couvrir.
• Laisser mijoter à couvert en cuisson lente.

Arroser en cours de cuisson

• À mi-cuisson, retourner plusieurs fois les souris d'agneau.
• Arroser régulièrement de sauce à la cuillère.

Glacer les carottes

• Cuire les carottes dans une casserole avec un peu d'eau, le beurre et le sucre.
• Laisser réduire jusqu'à ce qu'elles soient glacées et brillantes.

Cuire les pommes de terre grenaille

• Cuire les pommes de terre grenaille à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté.
• Égoutter et réserver au chaud.

Dressage

• Déposer les souris d'agneau nappées de sauce dans les assiettes.
• Servir avec les pommes de terre grenaille et les carottes glacées.