Préparer le guanciale

• Retirer les parties inférieure et supérieure du guanciale, qui peuvent cramer et donner un goût amer.
• Couper le guanciale en lardons de taille égale.
• Les jeter dans une poêle sans matière grasse et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que le gras soit rendu.

Préparer la crème d'œufs

• Retirer le guanciale de la poêle et le réserver sur du papier absorbant, en gardant le gras de côté.
• Dans un saladier, mettre les jaunes d'œufs, le pecorino râpé, un peu du gras du guanciale et beaucoup de poivre.
• Mélanger jusqu'à obtenir une crème bien jaune et bien épaisse.

Cuire les spaghetti

• Porter l'eau à ébullition avec une pincée de gros sel.
• Jeter les spaghetti et les cuire al dente.

Mélanger les pâtes au gras du guanciale

• À feu doux, mettre les spaghetti égouttés dans le gras du guanciale.
• Mélanger pour bien intégrer le goût du guanciale.

Lier la sauce hors du feu

• Feu éteint, verser la crème d'œufs sur les pâtes et mélanger énergiquement pour ne pas cuire l'œuf.
• Ajouter un peu d'eau de cuisson si le mélange est trop épais.

Dresser

• Dresser dans une assiette creuse de préférence.
• Verser le reste de la sauce sur les pâtes et ajouter le guanciale.
• Finir avec du poivre et du pecorino râpé.