Préparer les ingrédients

• Couper le fuet en gros morceaux.
• Faire de même avec le comté.
• Éplucher l'échalote et la couper en morceaux, ciseler le persil et la ciboulette.

Griller les noisettes

• Faire griller les noisettes quelques minutes dans une poêle bien chaude.

Mixer la base

• Réunir le comté, l'échalote, le fuet et éventuellement les radis dans le mixeur.
• Ajouter la moutarde à l'ancienne, l'huile de noisette, le vinaigre de Xérès et le poivre, sans sel.
• Mixer brièvement : la préparation doit rester granuleuse, pas en pâte.

Ajouter noisettes et herbes

• Ajouter les noisettes grillées, le persil et la ciboulette.
• Mixer par à-coups et ajuster avec un peu d'huile de noisette si le tartare est trop friable.

Servir

• Servir le tartare avec du pain grillé et quelques cornichons.