Préparer la pâte sablée

• Mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel dans un saladier.
• Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.
• Incorporer l'œuf et former une boule sans trop travailler la pâte.
• Filmer et réserver au frais 30 minutes.

Cuire le fond de tarte

• Étaler la pâte sur 3 mm et foncer le moule à tarte.
• Piquer le fond à la fourchette et remettre au frais 15 minutes.
• Cuire à blanc à 170 °C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à coloration dorée.
• Laisser refroidir complètement.

Préparer la crème citron

• Prélever les zestes et le jus des citrons.
• Chauffer le jus de citron avec les zestes et le sucre dans une casserole.
• Fouetter les œufs dans un bol, puis verser le mélange citronné chaud dessus en fouettant.
• Remettre sur feu doux et cuire en remuant jusqu'à épaississement, sans dépasser 85 °C.
• Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée essorée puis le beurre en morceaux.
• Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et brillante.

Montage et prise

• Verser la crème citron sur le fond de tarte refroidi.
• Lisser la surface à la spatule.
• Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures jusqu'à ce que la crème soit bien prise.

Dressage

• Décorer de zestes de citron et de quelques pointes de crème ou de meringue selon l'envie.
• Démouler délicatement et servir bien frais.