Préparer la pâte sucrée cacao

• Crémer le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d'amande.
• Incorporer l'œuf, puis la farine, le cacao tamisé et le sel sans trop travailler.
• Former une boule, filmer et réserver au frais.

Cuire les fonds de tartelette

• Étaler la pâte sur 3 mm et foncer les moules à tartelettes.
• Réserver au frais puis cuire à blanc à 170 °C jusqu'à ce que les fonds soient bien cuits.

Réaliser la crème d'amande au grué de cacao

• Mélanger le beurre mou avec le sucre glace, l'œuf et la poudre d'amande.
• Ajouter le grué de cacao.
• Garnir les fonds de tartelette précuits et remettre au four à 160 °C.

Préparer la ganache vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée.
• Verser en trois fois sur le chocolat noir haché et émulsionner.
• Coulisser la ganache dans les fonds de tartelette refroidis et laisser cristalliser.

Préparer la ganache montée chocolat

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée puis la verser sur le chocolat noir haché.
• Émulsionner, ajouter la crème froide et mélanger.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Préparer la ganache montée vanille

• Chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée puis la verser sur le chocolat blanc haché.
• Émulsionner, ajouter la crème froide et mélanger.
• Filmer au contact et réserver au frais.

Monter et dresser les tartelettes

• Monter les deux ganaches montées au batteur électrique.
• Pocher les ganaches sur les tartelettes à l'aide d'une poche à douille.
• Réserver au frais jusqu'au service.