Préparer le riz au lait

• Verser le riz, le lait, la crème, le sucre, la noix de coco en poudre et la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole.
• Faire cuire tous les ingrédients environ 15 min.
• En fin de cuisson, couvrir et laisser de côté 10 min : le riz doit rester encore liquide, il finira d'absorber le lait.
• Retirer la gousse de vanille puis réserver au frais.

Préparer le cœur coulant mangue-passion

• Mixer la mangue épluchée.
• Assaisonner avec le sucre et le jus de citron selon votre goût.
• Couler la préparation dans 5 demi-sphères de 4 cm puis congeler environ 3 h.
• Ajouter un fruit de la passion puis réserver pour le montage.
• Possibilité de pectiner le mélange pour un insert moins coulant.

Préparer la panna cotta

• Hydrater la gélatine 10 min dans l'eau froide.
• Faire chauffer le lait, la crème et le sucre puis ajouter la gélatine essorée.
• Laisser tiédir.

Préparer le nappage neutre

• Hydrater la gélatine.
• Faire bouillir l'eau et le sucre puis, hors du feu, ajouter la gélatine essorée.
• Laisser le mélange redescendre à 30 °C.

Monter les œufs

• Garnir les coques en chocolat de riz au lait en rabattant le riz sur les bords.
• Garnir le centre avec le confit mangue-passion.
• Recouvrir le tout de panna cotta encore chaude (à la poche à douille si plus facile).
• Placer au frigo 2 h.

Glacer et déposer les jaunes

• Démouler les inserts de mangue.
• Les tremper dans le nappage neutre à 30 °C (ou dans un glaçage miroir).
• Déposer l'insert bien brillant au centre de chaque œuf.
• Attendre 20 à 25 min que le jaune commence à décongeler pour obtenir l'effet coulant, puis déguster sans traîner.