Dessert
Trompe-l'œil grain de café (façon Cédric Grolet)
4 uVoor 8Nutri-Score E€€€
E
4 u
4 uTrompe-l'œil grain de café (façon Cédric Grolet)
recept van
Julia ✨ Lmp12
@julia.lmp12
15 recepten
16 imports
0 keer gekookt
wat u nodig heeft
Ingrediënten
blancs d'œufs (à température ambiante)Zuivel65 g
sucre semouleVoorraadkast50 g- jaunes d'œufsZuivel30 g
farine T55 (tamisée)Granen40 g
café soluble ou expresso (tiède, pour imbiber le biscuit)Dranken100 ml
crème liquide entière (première pesée, à chauffer)Zuivel125 ml
gousse de vanille (fendue et grattée)Kruiden en specerijen1 stuk
gélatine (feuille, hydratée dans l'eau froide)Voorraadkast1 g- chocolat blanc (ramolli au micro-ondes)Voorraadkast80 g
- crème liquide entière froide (deuxième pesée, bien froide)Zuivel200 ml
- mascarponeZuivel30 g
praliné amande-noisetteNoten en zaden75 g- chocolat au lait (fondu)Voorraadkast37 g
- crêpes dentelles (légèrement émiettées)Bakkerij27 g
- grains de café (torréfiés puis mixés)Dranken5 g
chocolat noir (pour la ganache)Voorraadkast150 g- crème liquide entière (pour la ganache chocolat noir)Zuivel150 ml
beurre (en petits morceaux)Zuivel20 g- chocolat noir (pour l'enrobage)Voorraadkast250 g
- beurre de cacao (pour l'enrobage)Voorraadkast250 g
- cacao en poudre (pour la décoration)Voorraadkast10 g
per portie
Voedingswaarden
643kcal
- Koolhydraten
- 43 g
- Eiwitten
- 6 g
- Vetten
- 50 g
wat u gebruikt
Keukengerei
Mengkom ×3
Steelpan
Garde
Staafmixer
Blender
Zeef
Taartvorm
Oven
Magnetron- moules grain de café
Keukenthermometer- chalumeau
stap voor stap
Bereiding
- Stap 1
Ganache montée vanille mascarpone
- Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Chauffer la première pesée de crème avec la gousse de vanille, incorporer la gélatine puis verser sur le chocolat blanc ramolli.
- Ajouter le mascarpone, mixer au mixeur plongeant, ajouter la crème froide puis réserver au réfrigérateur.
- Stap 2
Biscuit cuillère
- Monter les blancs en neige puis incorporer le sucre pour les serrer.
- Incorporer délicatement à la maryse les jaunes puis la farine tamisée.
- Couler dans un moule graissé et cuire à 180 °C.
- Stap 3
Découpe et imbibage du biscuit
- Découper des disques de la taille des moules.
- Imbiber le biscuit avec le café tiède.
- Stap 4
Croustillant praliné-café
- Torréfier les grains de café au four à 155 °C, laisser refroidir puis les mixer au blender.
- Faire fondre le chocolat au lait au micro-ondes, ajouter le praliné et le café, mélanger.
- Ajouter les crêpes dentelles émiettées, mélanger délicatement et réserver à température ambiante.
- Stap 5
Ganache chocolat noir
- Chauffer la crème liquide puis la verser en trois fois sur le chocolat en mélangeant entre chaque ajout.
- Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu'à fonte complète.
- Réserver à température ambiante.
- Stap 6
Montage des grains de café
- Déposer une couche de praliné croustillant sur les biscuits imbibés.
- Remplir les moules de ganache montée mascarpone, ajouter une couche de praliné café puis une couche de ganache chocolat.
- Compléter avec la ganache montée et déposer les biscuits au praliné croustillant, puis placer au congélateur jusqu'à prise complète.
- Stap 7
Enrobage
- Faire fondre doucement au bain-marie le chocolat noir et le beurre de cacao, puis attendre que la température redescende autour de 30 °C.
- Démouler les entremets bien pris au froid et les tremper dans l'enrobage.
- Saupoudrer de cacao en poudre et passer légèrement la flamme du chalumeau pour la finition.
meest gekookt eerst